Habiller

Habiller : v.tr.  « Habiller », c’est préparer, avant cuisson, un poisson, une volaille ou un gibier à plume.
– Habillage d’un poisson : Il consiste à l’ébarber, à l’écailler, à le vider et à le laver. Selon que le poisson est plat, rond, petit ou gros, et selon son utilisation, l’habillage varie : pour une « sole portion », par exemple, on n’enlève que la peau noire, tandis qu’une « sole à fileter » n’est pas ébarbée, mais débarrassée de ses deux peaux.
Citation de l’auteur : « Pour habiller un poisson, il faut le déshabiller totalement ».

– Habillage d’une volaille ou d’un gibier à plumes : Il consiste à plumer l’animal, à le flamber et à le parer. Les volailles sont ensuite vidées, en général bridées et parfois bardées. La préparation varie selon l’animal.
Certains gibiers à plume ne sont pas toujours complètement vidés ; bridage ou troussage, et parfois bardage complètent l’habillage. La préparation est différente lorsque les volatiles sont découpés en morceaux, ou que l’on prélève les abattis, les blancs, les suprêmes, etc. Dans ce cas, seuls interviennent le plumage, le flambage et le vidage.