Jus perlé

Jus perlé : locut.  Un jus perlé est obtenu par une technique de cuisine consistant à inclure par émulsion un corps gras (par exemple de l’huile d’olive dans un jus de viande) ou autre liquide parfumé de manière à faire des perles produisant un double effet d’esthétique et de saveur.
Voir Jus, Jus tranché, Jus lié