Lécithine de soja

Lécithine de soja : locut.  Issue de graines de soja, la lécithine de soja est un émulsifiant très efficace permettant d’intensifier le mousseux et de stabiliser crèmes, glaces, écumes, chocolats, pâtes boulangères (en complément ou en substitution des jaunes d’œuf, des protéines du lait ou des protéines végétales hydrolysées).
On emploie la lécithine de soja en tant qu’additif alimentaire (E322) au rôle d’émulsifiant et  notamment lors de l’opération de conchage (Voir ce mot) du chocolat, afin de disperser les sucres dans le beurre de cacao.