Lever

Lever : n.m. « Lever », c’est prélever des morceaux d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume.
L’opération s’effectue différemment selon la nature de l’élément et l’ustensile utilisé : un couteau à « filets de sole » pour lever les filets des poisson ou des aiguillettes de canard ; un petit couteau à désosser pour lever la noix sur un cuisseau de veau, une cuisse ou une aile sur un poulet ; une cuillère parisienne pour lever des boules rondes ou ovales, unies ou cannelées, dans la pulpe des légumes ou des fruits.

« Lever », c’est aussi, pour une pâte à pain, une pâte à brioche, à savarin, à baba, augmenter de volume sous l’effet de la fermentation, qui provoque la formation de gaz carbonique (dioxyde de carbone).
Pour faire lever une pâte, on l’additionne de levain ou de levure, on la laisse reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air et protégée par un linge, pour qu’elle ne se couvre pas d’une croûte.