Lipide

Lipide : n.m.  « Lipide » est le nom scientifique des graisses composées d’acides gras et source importante de l’énergie fournie par l’alimentation (1 g de lipides apporte 9 Kcal ou 39 kJ). Les lipides présents dans le corps, comme ceux que fournissent les aliments, sont à 95 % des triglycérides (combinaison d’une molécule de glycérol avec trois acides gras) et des phospho-lipides. Notre cerveau contient entre 50 et 70 % de lipides.
Les lipides alimentaires sont soit saturés (issus des graisses animales, excepté le poisson) soit insaturés (issus des graisses des poissons ou des végétaux comme l’avocat et les graines oléagineuses). La consommation des premiers est à limiter car leur excès peut être responsable des maladies cardio-vasculaires ; les seconds sont à privilégier car ils ont un rôle bénéfique sur l’immunité, la protection cardio-vasculaire et celle du cancer.
Certains lipides apportent des acides gras essentiels, les oméga-3 et oméga-6 (voir Acide gras essentiel).
Les lipides apportés par l’alimentation sont soit les corps gras d’ajout utilisés en cuisine ou pour les assaisonnements, comme l’huile, le beurre, la crème, soit les graisses de constitution des aliments (charcuterie, fromage, chocolat, viandes grasses, fruits oléagineux, etc.). Celles-ci sont des graisses dites « cachées » car constitutives des aliments ou ajoutées lors de la fabrication des produits qu’ils soient industriels ou artisanaux (biscuits, saucisses, etc.).
La consommation excessive de lipides (en quantité et en proportion) constatée dans les pays à haut niveau de vie provient surtout de ces aliments «gras». Ainsi, les Belges en mangent quotidiennement 160 g, les Canadiens entre 66 et 89 g, et les Français de 80 à 100 g, soit entre 37 et 40 % de leur ration énergétique totale, alors que la ration journalière recommandée se situe entre 30 et 35 %. Il est conseillé d’équilibrer les corps gras entre le beurre d’une part, l’huile et la margarine d’autre part, pour veiller à un bon équilibre d’apport entre les graisses mono-insaturées, polyinsaturées et les graisses saturées, de modérer la consommation des aliments riches en graisses de constitution (choisir des morceaux peu gras et enlever le gras de la viande) et de limiter les graisses d’ajout.
Les aliments les plus riches en lipides :  le lard, le foie gras, les graisses animales, saindoux, le beurre, les charcuteries, les huiles végétales et margarines ; les viennoiseries, les viandes, les poissons, les produits laitiers.
Voir Matière grasse.