Luter

Luter : v.tr.  En cuisine, « Luter », c’est fermer hermétiquement le couvercle d’un récipient en le collant avec un cordon de pâte appelé repère. Le lut, c’est la détrempe de pâte faite avec de l’eau et de la farine.
Sous l’effet de la chaleur, la pâte durcit et les aliments cuisent à l’étouffée ou à l’étuvée. Cette pratique technique est justifiée par le fait qu’on cuisait les terrines dans l’eau.
Cette fermeture hermétique empêchait l’eau de pénétrer dans la terrine.
Pour le côté artistique de la technique, on présente encore les cocottes ou terrines lutées à table, que l’on délute devant le client.
Certains chefs n’hésitent pas à appliquer la technique du lutage pour cuire un potage ou une soupe (à l’oignon par exemple) et les servir avec le repère.