Macérer

Macérer : v.tr. et intr. « Macérer », c’est faire tremper, plus ou moins longtemps, des substances alimentaires (fruits crus, secs ou confits, herbes, épices, etc.) dans un liquide (alcool, liqueur, huile, mélange aigre-doux, sirop, vin) soit pour les conserver, soit pour les parfumer, soit pour dissoudre dans le liquide des composés sapides et odorants.
La macération concerne plus spécialement les fruits ; pour les viandes, les poissons ou les légumes, on emploie plutôt le terme
« mariner ». Quand on fait macérer des fruits dans un alcool plus ou moins dilué ou sucré, celui-ci pénètre la pulpe, qui lui cède en retour une partie de son eau de végétation et de ses principes aromatiques et sapides. Pour préparer les marmelades, on fait auparavant macérer les fruits dans le sucre avec lequel ils cuiront.
La macération est pratiquée en cuisine, en pâtisserie et, plus récemment, dans la préparation de certains cocktails (macération de fruits et d’épices).
Utilité de la macération :
Elle permet de conserver (macération dans huile, vinaigre).
Elle permet de tremper des aliments dans une préparation liquide aromatisée.
Elle permet de parfumer plantes et fruits aromatiques, alcool, sirop, vin, viandes, poissons, légumes.