Maillard (Réactions de)

Maillard (Réactions de) : locut.  Les réactions de Maillard sont l ‘ensemble de réactions chimiques découvertes en 1912 par Louis Camille Maillard et qui sont importantes dans de nombreuses transformations alimentaires parce qu’elles contribuent à apporter de la couleur et du goût aux aliments. Les réactions de Maillard interviennent dans la formation de la croûte du pain, des rôtis, ou donnent le goût du café torréfié.