Marquer

Marquer : v.tr.  « Marquer », c’est réunir et disposer dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d’un mets. Ainsi, la préparation d’une mirepoix, d’une part, et la réunion, d’autre part, d’un corps gras, de farine, de concentré de tomate et d’un liquide de mouillement permettent de « marquer » une sauce tomate. Marquer une pièce à braiser, c’est la placer dans un récipient graissé, foncé de couennes, de carottes et d’oignons. Marquer c’est aussi démarrer ou ‘lancer ‘une cuisson.