Matière grasse

Matière grasse : locut.  Une matrière grasse est un corps gras alimentaire d’ajout utilisé en cuisine et en pâtisserie comme graisse de cuisson, condiment ou assaisonnement, comme ingrédient de base ou complémentaire, ou encore comme moyen de conservation.
Types de matières grasses.
– Corps solides : Ils comprennent le beurre, corps gras « noble » par excellence mais inadapté à la friture, la margarine et les graisses végétales qui, elles, supportent les hautes températures.
Parmi les graisses animales, également solides, on emploie surtout le saindoux et le lard, notamment comme corps gras de cuisson ; la graisse de veau sert d’ingrédient pour nombre de farces et apprêts de cuisine ; les graisses de rognon de bœuf et de mouton, appréciées en Grande-Bretagne, ont des emplois plus limités ; la graisse d’oie, d’importance régionale, convient pour les confits, mais aussi pour les ragoûts, les sautés et les grillades. Mis à part la graisse d’oie, riche en acides gras insaturés, les autres matières grasses d’ajout sont riches en graisses saturées ; c’est pourquoi on recommande de limiter leur consommation.
– Corps gras liquides : Ils comprennent principalement les huiles extraites de la cacahouète, de l’olive, de la noix, du colza, de l’œillette, du sésame, etc. Elles sont riches en acides gras, excepté l’huile de palme ou de coprah. Ces huiles interviennent soit comme graisse de cuisson (en particulier pour les fritures lorsqu’elles le supportent), soit comme condiment, ou comme agent de conservation (voir Huile).
La crème fraîche, enfin, s’emploie surtout comme ingrédient et condiment.
Choix. Certaines matières grasses ne s’utilisent que cuites (saindoux, Végétaline), d’autres connaissent des emplois crus ou cuits (beurre, certaines huiles), d’autres enfin ne supportent aucune cuisson du fait de leur richesse en acides gras insaturés qui les rend fragiles (huile de noix ou d’amande).
Le choix d’un corps gras dépend bien sûr d’abord de son goût (l’huile de noix, la graisse d’oie, le beurre frais confèrent une saveur particulière à l’apprêt cuisiné), mais aussi de sa température de décomposition (de 130 °C pour le beurre jusqu’à 220 °C pour l’huile d’arachide).
Diverses matières grasses sont liées à des traditions culinaires bien précises : beurre de karité en Afrique, huile de sésame en Asie, smeun en Afrique du Nord, ghee en Inde, graisse de rognon de bœuf en Grande-Bretagne. Par ailleurs, les matières grasses sont également des composants importants de certains aliments (voir Lipide). En cuisine, les apprêts sont dits « au gras » quand ils contiennent des éléments carnés, et « au maigre » lorsqu’ils sont à base de poisson ou de légumes.