Menu

Menu : n.m.  Un menu est la liste détaillée des mets dont se compose un repas, par extension, carton sur lequel ces mets sont inscrits. En restauration, où la liste de l’ensemble des plats pouvant être servis est appelée « carte », le menu est une proposition de repas – parmi d’autres -, dont la composition est fixée par le restaurateur. Le mot « menu » date de 1718, mais la coutume d’établir une liste des mets servis est bien plus ancienne. Jadis, l’« escriteau » des repas de cérémonie était affiché au mur et permettait surtout aux officiers de bouche de suivre la marche du service. C’est au début du XIXe siècle qu’apparurent les menus modernes, chez les restaurateurs parisiens du Palais-Royal ; ceux-ci eurent l’idée de faire exécuter pour leurs clients des reproductions réduites de la carte affichée à la porte, parfois illustrées par de grands dessinateurs et des peintres célèbres. La variété et la quantité des mets servis dans les banquets du Grand Siècle seraient inconcevables si l’on ignorait que les convives ne touchaient qu’à quelques plats servis «à la française », c’est-à-dire dressés en ordre tous ensembles sur la table, à l’intérieur d’un même service. Au début du XIXe siècle, après la Révolution – qui, selon Alexandre Grimod de La Reynière, fit perdre les notions élémentaires de savoir-vivre -, le Manuel des amphitryons (1808) propose encore à ses lecteurs une vingtaine de menus comportant chacun au moins deux potages, huit entrées, deux relevés, deux grosses pièces, deux plats de rôt et huit entremets.
Antonin Carême estimait pourtant qu’il fallait réduire le nombre des plats et « les servir l’un après l’autre, ils n’en seraient que plus chauds et meilleurs ».
Jusqu’aux premières décennies du XXe siècle, le déséquilibre des menus sur le plan diététique n’en resta pas moins flagrant. L’absence presque totale de légumes et de crudités, la place minime accordée aux laitages, la surabondance des viandes, des gibiers, des poissons et des salaisons, ainsi que la richesse en corps gras, en faisaient de meurtrières combinaisons, mais il ne s’agissait heureusement que de repas d’exception.
De nos jours, le souci d’une alimentation équilibrée prévaut sur l’abondance des plats, sans pour autant exclure les plaisirs della gastronomie, les techniques de l’art culinaire ayant su évoluer vers une plus grande légèreté, notamment dans les sauces et les modes de cuisson. Les grands chefs proposent désormais des « menus dégustation » grâce auxquels, avec plusieurs plats servis en petite quantité, le client peut goûter leurs meilleures spécialités.
Auguste Escoffier disait déjà que le menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur ; il faut en effet trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou léger, traditionnel ou original). Une seule règle reste fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu.
On trouve de nos jours divers menus : menu diététique, gastronomique ou menu-dégustation, menu du jour, menu de fêtes, menu de banquet. Le menu-surprise est un menu où le client (ou convive) se laisse servir les plats selon les créations du chef.
Le menu « à l’aveugle » est un menu surprise que le chef prépare soit en fonction des arrivages du jour soit des goûts du client ou encore selon le choix des vins du client : un plat en accord avec le ou les vins choisis lui seront servis.

Au XXIe siècle, la plupart des établissements affichent leurs menus (et leur carte) sur leur site internet, avec ou sans illustrations, mais le plus souvent avec les prix appliqués. Ces menus sont consultables en ligne, téléchargeables (sous plusieurs formats) et imprimables.
Voir aussi Menu sous Argot de bouche.