Mirepoix

Mirepoix : n.f.  Une mirepoix est composée de carottes, oignons, du céleri branche coupés en morceaux grossiers (et quelquefois lard et jambon coupés en dés : la mirepoix prend alors le nom de « Matignon ») qui sert de base à la confection des fonds de sauce ou une garniture aromatique.
Créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.