Monostéarate de glycérol

Monostéarate de glycérol : Le monostéarate de glycérol est un monoglycéride couramment utilisé comme émulsifiant (E 471) dans les aliments. Il prend la forme d’une poudre squameuse blanche, inodore et sucrée qui est hygroscopique. Chimiquement, c’est l’ester de glycérol de l’acide stéarique.
Structure, synthèse et occurrence : Le monostéarate de glycérol existe sous la forme de trois stéréoisomères, la paire énantiomère de monostéarate de 1-glycérol et de monostéarate de 2-glycérol. Typiquement, ils sont rencontrés en mélange car beaucoup de leurs propriétés sont similaires.
Le matériel commercial utilisé dans les aliments est produit industriellement par une réaction de glycérolyse entre les triglycérides (provenant de graisses végétales ou animales) et le glycérol.
Le monostéarate de glycérol se produit naturellement dans le corps en tant que produit de la dégradation des graisses par la lipase pancréatique. Il est présent mais à des niveaux très bas dans certaines huiles de graines.
Emploi du monostéarate de glycérol : C’est un additif alimentaire utilisé comme agent épaississant, émulsifiant, antiagglomérant et conservateur ; un agent émulsifiant pour les huiles, les cires et les solvants ; un revêtement protecteur pour les poudres hygroscopiques; un agent de démoulage et de démoulage dans les produits pharmaceutiques; et un lubrifiant de résine. Il est également utilisé dans les produits cosmétiques et capillaires.
Le monostéarate de glycérol est largement utilisé dans les préparations de cuisson pour ajouter « corps » à la nourriture.
On s’en sert aussi pour donner à la crème glacée et à la crème fouettée leur texture lisse.

En boulangerie, le monostéarate de glycérol est parfois utilisé comme agent stabilisant dans le pain.
On l’utilise aussi pour :
– diminuer le cloquage de la croûte du pain en pousse contrôlée
– augmenter la tolérance des pâtes
– augmenter l’onctuosité de la mie
– augmenter le volume des pains
Inconvénients (proportionnels au dosage) :
mie du pain grasse
– diminution du croustillant de la croûte
– dénaturation du goût du pain.

Voir Additif alimentaire.