Monter

Monter : v.tr.  « Monter », c’est battre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’œuf, de la crème fraîche ou un appareil sucré (génoise, pâte à meringue), pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui le fait augmenter de volume en lui donnant une consistance et une couleur spécifiques.
Monter des jaunes d’œuf, c’est les mélanger énergiquement avec un fouet à sauce sur feu doux, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse, nécessaire à la confection d’une sauce émulsionnée chaude.
Monter une sauce au beurre, c’est lui ajouter du beurre par petites parcelles pour la rendre plus lisse ou plus brillante ; on incorpore celui-ci soit en tournant avec une cuillère, soit en donnant un mouvement de rotation au récipient.
On monte aussi les émulsions, à chaud ou à froid (béarnaise ou mayonnaise), en incorporant le corps gras dans le jaune.

Monter c’est aussi réunir en couche les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus important (génoises, pièce montée, entremets).
De même pour une terrine, afin de créer des couches successives de légumes ou de viandes, à effet décoratif ou de goût.