Moule

Moule : n.m. Un moule est un récipient creux, utilisé pour réaliser ou cuire nombre de préparations(aspic, confiserie, entremets, gâteau, gelée, glace, pain, pain de mie, pâté, etc.). On verse dans le moule une pâte, une farce, une crème ou un appareil, qui prend la forme du contenant sous l’action de la chaleur ou du froid et la conserve après démoulage.
Les moules sont aujourd’hui le plus souvent en fer-blanc, en métal à revêtement antiadhésif, ou en matériau souple à base de silicone (compatible avec le four micro-ondes), mais ils peuvent aussi être en aluminium (moules bon marché, mais déformables), en verre trempé ou en porcelaine à feu (moules lourds et fragiles, mais pouvant passer du four à la table) et même en terre cuite vernissée, pour certaines recettes spécifiques (kouglof, koulibiac, terrines).
L’utilisation d’un moule, quel qu’il soit, est simple. Il suffit en effet de disposer les ingrédients à faire cuire à l’intérieur avant de procéder à la cuisson. Si le matériau du moule n’est pas antiadhésif, il peut être recommandé de huiler ou de beurrer (chemiser) le moule avant toute utilisation. Cela évite à la préparation d’accrocher et cela facilite du même coup le démoulage. Il est important de choisir le type de moule qui convient le mieux à la recette réalisée. Il faut également bien prendre en compte la quantité de préparation afin de choisir un moule à la bonne taille. Ces deux critères sont importants pour une cuisson réussie et un résultat final satisfaisant.
Avant d’acheter un moule en silicone, il est important de bien vérifier la température que celui-ci peut supporter. Certains moules en silicone ne peuvent en effet permettre de réaliser des cuissons au-dessus de 200°.
Enfin les moules à soufflé, pour 4 ou 6 personnes ou moule à soufflé individuel. Tous ronds et au rebord haut, fait en matière allant au four (porcelaine, fonte, inox) et de jolie présentation puisque les soufflés son servis à même le moule. Autrefois certains moules étaient en en métal argenté voire en argent.

– Moules de charcuterie : Les plus gros d’entre eux sont souvent munis d’une plaque de charge, ou presse, destinée à comprimer la masse pour lui donner une forme déterminée et accroître son homogénéité : moules à jambon, à hure, à cochon de lait, à galantine, à pâté, à roulade, à jambonneau ; ces moules lourds sont généralement en fonte d’aluminium ou en acier inoxydable. Pour les petites pièces, on utilise des moules à aspic, à pâté ou à tripes en aluminium léger, voire en matière plastique.
– Moules de pâtisserie : Leur éventail est particulièrement large moules à barquette pour tartelette, à baba, à biscuit, à brioche, à bombe glacée, à cake, à charlotte, à croquembouche, à dariole, à flan, à génoise, à glace, à madeleine (individuels ou en plaques de 12 à 24 pièces), à manqué, à petits-fours, à savarin.
Les moules à tarte ou à tourte (voir ci-après) sont des cercles ou des tourtières, à fond amovible ou non, ronds ou rectangulaires, lisses ou godronnés. Le diamètre de 22 cm convient pour quatre convives, celui de 24 cm pour six, celui de 28 cm pour huit.
Tous ces moules peuvent servir pour différentes préparations, sucrées ou salées, alors que d’autres ont un emploi très spécifique : plaque à bûche, moules à kouglof, à trois-frères. Les moules à beignet en pâte à gaufre sont en forme de champignon, d’étoile, de barquette, de rose, de cœur. Le gaufrier, lui aussi, fait office de moule alvéolé.
Pour les confiseries en chocolat, on utilise une gamme variée de moules en forme de poisson, d’œuf et de motifs divers. Les moules à pain de mie rectangulaires ou cylindriques sont fermés par un couvercle, tandis que les moules à pâtés sont dotés de charnières ou formés de deux moitiés. On peut citer également les faisselles, qui servent à mouler le fromage blanc en forme de rond ou de cœur.
Enfin, il faut mentionner le « moule à œufs », ustensile permettant de maintenir quatre œufs au plat séparés pendant leur cuisson.
Voir aussi Moule sous Argot de bouche.