Nappe (cuisson)

Nappe (cuisson) : n.f.  La nappe est un degré de cuisson du sucre (Voir Cuisson du sucre).
C’est aussi l’état nappant de certaines sauces liées ou réduites.
Cuire à la nappe (*) , c’est tout simplement cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule le mélange jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule.
Pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec le doigt sur la spatule que vous l’on aura au préalable trempée dans la préparation.
La cuisson est bonne si le trait reste visible.
(*) On dit aussi Cuire à la rose.

Exemple: Cuisson à la nappe de la crème anglaise.
Truc pro pour la cuisson à la nappe de la crème anglaise  : Cuisson à la nappe, c’est à dire entre 80°C et 85°C.
Faire très attention, le mélange ne doit pas bouillir car si la température est trop élevée, les jaunes se coaguleraient, se dissocieraient du lait et la crème tournerait.
Pendant la cuisson on peut voir la formation d’une pellicule mousseuse à la surface de la crème sa disparition à un certain moment de la cuisson donne un signe important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.
On peut cuire aussi la crème anglaise en utilisant un thermomètre, cette méthode est plus précise .
S’il arrive que la crème tourne et se décompose à la suite d’une mauvaise cuisson on peut la rattraper en la fouettant énergiquement.
Passer la crème anglaise ensuite dans un chinois.