Nitrite de sodium

Nitrite de sodium : Le nitrite de sodium, de formule NaNO2, est le nitrite le plus important dans l’industrie chimique.
La masse molaire moyenne du nitrite de sodium est 69,00 g.mol-1. L’ancienne méthode de fabrication était basée sur la réduction du nitrate de sodium par le plomb métallique à 420 °C : {\displaystyle \mathrm {NaNO_{3}} +\mathrm {Pb} \to \mathrm {NaNO_{2}} +\mathrm {PbO} } {\displaystyle \mathrm {NaNO_{3}} +\mathrm {Pb} \to \mathrm {NaNO_{2}} +\mathrm {PbO} }
Le nitrite de sodium s’obtient de nos jours comme sous-produit lors de la synthèse industrielle de l’acide nitrique. Le mélange de monoxyde d’azote et de dioxyde d’azote produit lors de cette synthèse est absorbé par une solution d’hydroxyde de sodium ce qui conduit à du nitrite et à du nitrate de sodium.

Utilisations industrielles : La plupart des utilisations industrielles sont basées soit sur les propriétés d’oxydation du nitrite de sodium, soit sur sa capacité de libérer de l’acide nitreux dans des conditions acides : le nitrite de sodium est « une source avantageuse d’acide nitreux pour les réactions de nitrosation et pour la diazotisation des amines aromatiques et la fabrication des composés du groupe azo ».
Le nitrite de sodium est un inhibiteur de la polymérisation. Il intervient dans la fabrication de certains composés fluorés, dans la synthèse des teintures, dans le traitement des métaux. L’essentiel de la production de nitrite de sodium est destiné aux applications relevant de l’industrie lourde.
Utilisations alimentaires et critiques : Le nitrite de sodium est utilisé dans la fabrication de certaines charcuteries, à la fois comme conservateur et comme conservateur de couleur. Il permet également d’accélérer la transformation charcutière des produits d’élevage.
D’après certains fabricants d’additif au nitrite et d’après certains transformateurs industriels de la charcuterie, « le nitrite de sodium est indispensable comme inhibiteur de la croissance des spores de Clostridium botulinum, responsables du botulisme dans les viandes réfrigérées » et plus spécifiquement dans les charcuteries. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs, dont le niveau de nitrite résiduel, le pH, la concentration en sel, la présence d’ions réducteurs et la teneur en fer. Il faut toutefois remarquer que le nitrite de sodium n’est pas considéré comme efficace contre les entéro-bactéries pathogènes comme Salmonella et Escherichia coli.
En raison de sa toxicité, le nitrite de sodium n’est jamais utilisé pur. Il est incorporé à certaines charcuteries sous forme de sel nitrité (mélange sel de cuisine + nitrite de sodium en proportion de 0,6 %). Le sel nitrité est un additif alimentaire qui, selon la Libre.be, « est suspecté de jouer un rôle dans le développement du cancer colorectal, le troisième cancer le plus mortel en France ». Pour le magazine Que choisir, « L’utilisation des nitrites en charcuterie est reconnue cancérigène ». Sciences et Avenir souligne cependant que la charcuterie demeure nettement moins dangereuse que le tabac. Les lobbies de l’industrie agroalimentaire tentent d’empêcher l’interdiction du nitrite de sodium en mettant en avant ses fonctions de conservation. Selon le magazine d’investigation télévisuel mensuel Cash Investigation, il existerait des alternatives aux nitrites. De nombreuses charcuteries sont fabriquées sans recourir au nitrite ou au nitrate, aussi bien en production-transformation traditionnelle fermière qu’en transformation artisanale ainsi qu’en transformation industrielle. Parmi les exemples connus : le jambon de Parme, le jambon de San Daniele, le jambon fermier corse ou les autres charcuteries fermières de la Corse. En Espagne, certains jambons dits « ibériques » sont fabriqués sans additif nitré mais la majorité de la transformation industrielle est traitée au nitrite ou au nitrate. Certains transformateurs européens proposent une large gamme d’élaborations sans nitrate ou nitrite, par exemple en Italie en Espagne, au Danemark ou en Allemagne. L’utilisation de nitrite ou de nitrate reste toutefois utile dans les transformations effectuées par des personnes qui ne sont pas au fait des règles d’hygiène élémentaire et par les fabricants qui ne sont pas au fait des méthodes de transformation adaptées.
Un rapport du cabinet d’étude berlinois CIVIC Consulting remis à la Commission européenne en janvier 2016 confirme (page 6) que des solutions techniques permettent de se passer des additifs nitrés, mais indique également (page 6) que les industriels consultés ne sont pas favorables à cette suppression. Dans un communiqué, les industriels de la charcuterie française insistent sur ce point, qui fait polémique.
Antidote lors d’intoxication au cyanure, le nitrite de sodium est injecté par voie intraveineuse immédiatement après l’ingestion accidentelle de cyanure. Il permet alors de minimiser la fixation des cyanures au Fe(II) de l’hémoglobine (très forte affinité) par formation de méthémoglobine (le fer de l’hème est oxydé en Fe(III), dont l’affinité pour les ions cyanure est alors diminuée. C’est pourquoi le nitrite de sodium fait partie de la liste des médicaments essentiels de l’Organisation mondiale de la santé (liste mise à jour en avril 2013). Il est également utilisé en chirurgie cardiaque et dans certains traitements en cardiologie et en angiologie, dans des conditions contrôlées qui tiennent compte de sa toxicité.