Nouvelle cuisine

Nouvelle cuisine : locut.  La  » Nouvelle Cuisine  » est une formule lancée en 1972 par deux critiques gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau (Voir Chefs et Métiers de bouche), qui entendaient distinguer plusieurs jeunes chefs de cuisine, désireux de se libérer d’une certaine routine en matière culinaire.
Au début des années 1970, la nouvelle cuisine s’élabore à partir d’un refus et d’un choix : refus de préparations considérées comme trop riches, alors que l’excès de graisse a été dénoncé comme la cause de graves maladies ; choix de saveurs naturelles, de plus en plus précieuses dans un monde où l’industrie agroalimentaire est en passe de devenir le quotidien de l’alimentation.
De ces principes découlent quelques règles strictes : fraîcheur parfaite des aliments, légèreté et harmonie naturelle des accommodements, simplicité des modes de cuisson. La présence visible de corps gras, les liaisons à la farine et, comme l’écrivait Voltaire, les plats «déguisés» sont désormais bannis.
La nouvelle cuisine préconise les sauces légères, à base de jus de viande, de fumet, d’essences et d’aromates ; elle réhabilite les produits vraiment naturels, les modestes légumes du potager ; elle privilégie les cuissons courtes, al dente, qui, selon les diététiciens, conservent au mieux la valeur nutritive des aliments, et sans corps gras.
En outre, pour consommer la rupture avec le passé, l’insolite du mot soulignera la nouveauté du mets : la carte proposera des gigots de poisson encore roses, des darnes de viande, des écailles d’aubergine, des brouets (au sens propre), des produits rares, des compotes de légumes ou des soupes en dessert. Les plats sont servis individuellement, à l’assiette. Révolution gastronomique ? Peut-être pas, car la bonne cuisine a profité des recettes du passé et des acquis de la cuisine classique. Mais nul doute que la nouvelle cuisine a consacré le déclin des plats de parade, des formules toutes faites, des préparations pompeuses ou académiques, et qu’elle convienne davantage au mode de vie moderne, comme la cuisine dite « bourgeoise » convenait aux mœurs du XIXe siècle.