Osmazôme

Osmazôme : n.f.  L’osmazôme est le nom donné à la sapidité de la viande par le chimiste français Louis Jacques Thenard (1777-1857), inventeur de l’eau oxygénée. Le gastronome Anthelme Brillat-Savarin, qui employait beaucoup ce terme désuet, aujourd’hui remplacé par celui d’osmose, disait : « l’osmazôme fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin, c’est de lui que sort le fumet de la venaison de gibier. A l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de viande ».