Paner

Paner : v.tr.  « Paner », c’est enrober de mie de pain ou chapelure la pièce avant de la faire poêler,  frire, sauter ou griller.

Depuis quelques années, ce terme sert aussi pour le panage avec d’autres ingrédients (chorizo, pain d’épices, poivre, graines,…) avant la cuisson.
– Paner « à l’anglaise » (filets de poissons, escalopes, côtelettes, pommes croquettes, etc.) sont d’abord passés dans de la farine, puis enrobés d’anglaise (œufs battus avec un peu d’huile, d’eau, de sel et de poivre) et enfin recouverts de panure ou de chapelure.

– Paner au manchon : L’expression « paner au manchon » s’emploie assez couramment. L’opération consiste en ceci : lorsque les poissons sont panés, on dégage la tête et la queue, de sorte qu’ils semblent avoir été introduits dans un manchon constitué par la combinaison de oeuf et de la mie de pain.
– Paner au beurre : Il faut badigeonner la pièce d’une bonne quantité de beurre clarifié ; la rouler dans du pain de mie qui vient d’être passée au tamis fin.

On peut remplacer le beurre par du saindoux, notamment pour paner les oreilles, les pieds ou les queues de porc.

– Paner à la milanaise :  la pièce est passée dans de la mie de pain additionnée d’un tiers de son volume de fromage râpé (le parmesan, plus sec, est préférable au gruyère, car il se mélange mieux à la panure), éventuellement après avoir été enrobés d’anglaise.

– En charcuterie : Avant de commencer l’affinage, le jambon cru est pané, c’est-à-dire recouvert en surface d’une sorte de saindoux, de gras du ventre du porc, pour éviter que cette surface ne sèche trop vite et ne constitue une croûte.

Certains articles sont, avant cuisson, légèrement tapés d’un côté avec le plat de la lame d’un couteau, puis quadrillés avec la partie non tranchante du couteau (pour faciliter la cuisson).
Voir aussi Paner sous Argot de bouche.