Papier

Papier : n.m.  Le papier est un matériau employé en cuisine pour la préparation, la cuisson, le service ou la conservation des aliments et des mets. Le papier sulfurisé, souvent appelé « papier cuisson » par les fabricants, est traité pour résister à la chaleur (jusqu’à 220°C) et supporter le four à micro-ondes. Le papier siliconé supporte des températures supérieures. On les utilise au four pour enfermer des préparations à cuire en papillote, pour recouvrir une plaque avant d’y cuire un mets qui risque d’attacher (tarte, par exemple), ou pour couvrir des apprêts afin qu’ils ne se colorent pas trop vite. On se sert également de papier-filtre et on recouvre les aliments de film alimentaire ou on les emballe dans une feuille d’aluminium.
Le papier dentelle, de format variable, rond ou ovale, avec des bords dentelés, est utilisé pour présenter entremets et gâteaux ; les petits-fours glacés et les bouchées sont rangés dans des caissettes en papier plissé. Quant au papier absorbant, il intervient pour nettoyer certains éléments, éponger des denrées délicates et égoutter les mets frits.
Le papier cuisson est un papier sulfurisé enduit d’une fine couche de silicone. Cet accessoire imperméable supportant les hautes températures permet aux aliments de ne pas adhérer à la plaque et de réduire l’emploi de matières grasses.
Le papier cuisson est un papier trempé dans de l’acide sulfurique mais on trouve désormais du papier cuisson écologique à base de papier pur recyclable et compostable. Le Silpat ou le tapis de cuisson siliconé sont d’autres alternatives. Il permet de cuire des poissons en papillote, des cookies, des viennoiseries et des tartes.
Voir aussi Origami