Parer

Parer : v.tr.  « Parer » c’est supprimer les parties non utilisables d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume au moment de sa préparation. Le parage facilite les opérations ultérieures : celui des légumes permet de les tailler en bâtonnets, en brunoise, de les tourner, etc. Le parage d’une volaille, deuxième opération de l’habillage, prépare au vidage. Le parage d’une viande à rôtir consiste à enlever les nerfs et l’excédent de graisse, mais également à la ficeler et à la décorer. Il permet aussi de détailler certains morceaux : le tournedos, par exemple, est prélevé dans le filet « paré à vif ».
Le parage favorise la présentation de certains apprêts.
Parer une tarte, c’est égaliser ses extrémités ou son pourtour ; parer des œufs pochés, c’est les ébarber pour qu’ils soient bien ronds avant de les dresser.