Passe

Passe : n.m.  Le passe (ou passe-plat) est un guichet ou espace pour passer ou livrer les plats, les assiettes (entre une cuisine et une salle à manger, une salle de restaurant, etc.). On dit plus communément le passe. C’est au passe que l’on trouve le chef lors du coup de feu (voir cette expression). De cet endroit, il annonce les commandes, les fait marcher (Et ça marche,…) et les relance en cas de besoin. C’est aussi de cet endroit que le chef veille à ce que l’exécution des livraisons des plats et leur dressage soient en conformité avec ses ordres et désirs.
Enfin, c’est ici que le chef apporte le cas échéant la dernière touche de finition (la fameuse touche du chef). Situé généralement après deux un sas (entrée et sortie à doubles portes, le passe se compose, pour les mets et plats chauds d’une table chaude au-dessus de laquelle sont suspendues des lampes à UV pour maintenir au chaud, elle est recouverte d’un molleton et d’une nappe pour recevoir les assiettes et les plats. Pour les plats froids, d’une table froide molletonnée et nappée qui comprend aussi un espace réservée aux desserts froids. Le personnel de service doit attendre derrière le passe le feu vert du chef pour enlever les plats et assiettes.