Passoire

Passoire : n.f.  Une passoire est ustensile conique, hémisphérique ou évasé, servant à filtrer des boissons, des liquides, des sauces, ou à égoutter des aliments ou les légumes crus ou cuits pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson. La petite passoire est généralement munie d’une queue ou de deux branches souples qui permettent de l’introduire dans le bec verseur : passoire à thé ou à tisane, en inox ou en aluminium, percée de petits trous (certains modèles sont en vannerie) ; passoire à lait en fin treillis métallique, pour retenir la « peau ». La passoire la plus fine, utilisée pour fouler les sauces, passer les bouillons, les crèmes, etc., est le chinois. La passoire à légumes, beaucoup plus grande, est en treillis métallique avec une queue, en aluminium, en matière plastique ou en fer étamé avec deux poignées latérales et parfois trois pieds.
Très particulière, la passoire à groseille (ou passoire à coulis) est munie d’une « olive » de pressage et d’une manivelle ; elle est utilisée pour la confection des gelées.
Toutes les trois indispensables au barman, la passoire à glaçons (composée d’une plaque métallique percée autour de laquelle est fixée une spirale) permet de retenir les glaçons utilisés pour rafraîchir une boisson préparée dans un verre à mélange, la passoire à glace pilée est utilisée pour filtrer un mélange contenant de la glace pilée, et la passoire à pulpe s’emploie pour tamiser un liquide épais ou pour éliminer les éléments en suspension dans un liquide.

Voir aussi Passoire sous Argot de bouche.

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