Pâte à cramique

Pâte à cramique : Les ingrédients de la pâte à cramique (ou pâte à coquille) sont : farine, sucre semoule, œufs, levure lyophilisée, lait, beurre fondu, raisins secs (ou sucre en grains ou fruits confits ou pépites de chocolat).
Appelée aussi coquille ou cougnous et apparentée à la pâte à brioche, la pâte à cramique est cependant différente dans l’approche technique.Cette pâte paraît vraiment molasse, et on est tenté d’y ajouter de la farine… ce serait un tort, car dans la phase de pointage le beurre fige partiellement ce qui donne de la fermeté relative à la pâte pour se tenir, même en dehors du moule.
La première phase de cuisson, la pâte ne semble pas réagir, et dans la deuxième phase la surface craque et la mie se développe. Il ne faut surtout pas « sur-cuire » au risque de dessécher la mie.
Voir Cramique.