Pâte à crêpe

Pâte à crêpe : Parmi les pâtes à crêpes, on distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (appelée farine de blé noir).
Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).
Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier ou crêpière à sa propre recette.

Dans tous les cas, il faut laisser reposer la pâte au moins deux heures avant de cuire les crêpes pour laisser gonfler les amidons. On peut aussi préparer la pâte la veille, les crêpes n’en seront que plus belles. Selon les régions et les traditions on pourra remplacer le lait par de la bière, de l’eau ou du cidre. Mais, tout comme la pâte à choux, il est mieux de ne pas sucrer la pâte à crêpes, ce qui permet de les déguster à loisir en sucré comme en salé, façon galette bretonne ou ficelle picarde.
Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.
La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.

« On n’avait ni beurre ni lard, aussi Jane cuisait-elle les crêpes sans rien. Et c’était pas de la pâte à crêpe. Seulement de la farine avec de la flotte. Ça sortait croustillant. Vraiment croquant ». (Charles Bukowski in Factotum).