Pâte à pain sur poolish

Pâte à pain sur poolish : Il s’agit d’une sorte d’intermédiaire entre levure et levain. En effet, il s’agit d’utiliser moins de levure, mais avec la poolish, on ne fait qu’un seul pain. On ne la réutilise pas ensuite.
Le procédé pré-fermentaire est le suivant : il s’agit de mélanger une petite quantité de levure (2g au lieu des 10g dans le cas d’un pain sur levure), avec de l’eau tiède et de la farine, en quantité égale. On peut aussi ajouter une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut donc pas avoir de poolish sans levure.
On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d’heures. La température suffit à activer la fermentation en peu de temps et le mélange doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d’eau. Et on fait son pain comme dans le cas d’un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l’utilisation de la levure ce qui rend le pain plus moelleux, plus aéré.
D’origine polonaise, cette fermentation a été introduite en France au XVIIIe siècle. Elle facilite le travail de panification car elle augmente l’élasticité et la machinabilité de la pâte.
Les pains obtenus avec cette méthode ont une saveur marquée et se conservent bien. Ils seront aussi plus beaux et n’auront pas le goût de la levure. Leur mie sera aussi plus alvéolée.