Pâte à pain

Pâte à pain :
1. L’importance des différents ingrédients dans la fabrication du pain.
Les types de farines : La farine de blé Type 55 (*), traditionnellement employée en cuisine pour les pâtes poussées ou levées comme la pâte à brioche ou la pâte à savarin et bien-sûr, le pain blanc traditionnel français.
La farine de seigle qui entre en proportions variable dans la fabrication du pain de campagne ou du pain de seigle appelé aussi « pain noir ».

La farine de blé de type 80 ou 110 (*) (bise ou complète), qui entre dans la fabrication du pain bis ou complet.
(*) Voir le Tableau récapitulatif des types de farines françaises.

2. Levain et levures : La levure biologique est composée de milliards de micro-organismes (champignons microscopiques) qui se nourrissent, consomment de l’oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum. Elle peut se présenter sous plusieurs formes. Il est très important de les différencier puisque le processus d’utilisation de ces levures n’est pas le même selon qu’elle est lyophilisée ou déshydratée ou fraîche (Voir Levure).
Le levain est une pâte dans laquelle on a laissé se développer des germes naturellement présents. Ces germes comprennent des levures et des bactéries acidifiantes produisant de l’acide lactique et de l’acide acétique. Le levain sur levure aussi nommé poolish (ou polish) est une pré-fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger fraîche. Une pincée de sucre pour activer la levure.
3. L’eau : Elle doit être potable et suffisamment dure car les minéraux (sels de calcium) en solution participent au renforcement du gluten. Une eau trop douce conduirait à des pâtes collantes et non-machinables, qui relâchent. Elle doit aussi être tiède (30°C environ) parce que les levures ne se développent pas dans de l’eau froide.
4. Le sel : Le sel apporte bien-sûr de la saveur mais il améliore aussi les qualités mécaniques de la pâte, la coloration du pain ainsi que sa conservation. Incorporé en début de pétrissage et dosé entre 1 et 2% il préserve le goût du pain en freinant l’oxydation au cours du pétrissage.

Les étapes de la panification :
1. Le pétrissage : Il consiste dans un premier temps à mélanger intimement tous les éléments qui vont former la pâte. C’est ce que l’on appelle le frasage. Il s’effectue à vitesse lente jusqu’à disparition totale de toute trace d’eau et de farine.Dans un deuxième temps, c’est le pétrissage proprement dit qui se fait à vitesse rapide. C’est à ce moment que la structure du gluten se modifie. A la fin du pétrissage, les protéines de la pâte forment un réseau continu capable de se distendre tout en retenant le gaz carbonique.
2. La fermentation : Elle commence dès que la levure entre en contact avec le mélange d’eau et de farine. Après la phase de pétrissage, le boulanger laisse la pâte lever (pointer) une première fois. Les propriétés physiques (viscosité et élasticité) de la pâte vont se modifier à nouveau pendant cette étape complétant ainsi l’action du pétrissage. C’est important pour la qualité finale du pain, tant pour son apparence que pour son goût. Après le pointage la pâte est rompue, éventuellement divisée en plusieurs pâtons puis façonnée. Les pâtons façonnés poursuivent leur fermentation à l’abri de l’air. Juste avant d’enfourner, le boulanger donne de petits coups de lame sur les pâtons qui formeront de belles arêtes appelées aussi « grignes » sur la croûte du pain. Ces petits coups de lame sont indispensables pour que le pain ait un développement optimal et régulier. Sans eux, le pain se déformerait et éclaterait sous la dilatation du gaz carbonique et de la vapeur d’eau.
3. La cuisson : Dernière étape de la fabrication du pain la cuisson s’effectue dans un four chauffé à 240°C. La croûte se forme vers 90°C tandis que la vapeur d’eau se répartit dans la mie et la coloration commence entre 110 et 150°C. A la sortie du four commence le ressuage, période pendant laquelle le pain va perdre en refroidissant 1 ou 2% de l’eau qu’il contient.
Voir Cuisson de la pâte levée.

Quelques conseils que les boulangers utilisent pour réussir leur pain :
– Toujours ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.
– Pétrissage régulier et complet pour développer le réseau de gluten
– Vérifier que la température de la pièce est suffisante pour un bon développement des levures (25°C minimum) sinon poser le pâton à couvert près d’une source de chaleur.
– Pour obtenir une belle croûte : mettre au four un récipient contenant de l’eau pour une cuisson en milieu humide.
– Badigeonner le pâton avec un pinceau et de l’eau chaude pour obtenir un empois d’amidon gluant. La coloration sera plus prononcée.

Note sur la texture du pain : La qualité ou la texture du pain vendu en boulangerie « traditionnelle » ou « industrielle » se confondent si souvent par la magie des matières premières utilisées. En effet, les boulangers aujourd’hui n’utilisent pas de farine mais des mixs composés de farine et d’une grande quantité d’adjuvants (acide ascorbique, farine de fèves ou farine de soja, lécithine de soja).