Pâtes – Les principales pâtes de cuisine et de pâtisserie

Les principales pâtes de cuisine et de pâtisserie sont réparties en cinq catégories : les pâtes sèches, les pâtes molles, les pâtes levées, les pâtes liquides et les pâtes crémées.

1. Les pâtes sèches :  Elles sont composées de farine, de corps gras, de sel et d’un liant. La pâte brisée (ou à foncer), sèche et légère, faite rapidement et mise à reposer avant l’emploi, est la base classique des croûtes, pâtés, tartes, tourtes, etc.
La pâte sablée, réservée à la pâtisserie fine, est très friable ; elle permet de réaliser des gâteaux secs ou des fonds de longue conservation, à garnir au dernier moment. C’est à Sablé-sur-Sarthe (département de la Sarthe en région Pays de la Loire), en France en 1923, qu’un pâtissier inventa la galette du même nom, ancêtre de la fameuse pâte sablée.
La pâte feuilletée, plus riche en matières grasses, est plus longue à travailler, mais peut se préparer à l’avance. Ses emplois sont très variés, tant en cuisine qu’en pâtisserie.
Pâte brisée ou à foncer
Pâte sablée
Pâte feuilletée
Pâte à luter
Pâte à bugnes
Pâte à beignets viennois
Pâte à spéculoos
Pâte phylo

2. Les pâtes molles :  Elles sont dérivées des pâtes sèches ou des pâtes levées, en fonction des ingrédients qu’elles contiennent ; les biscuits de Savoie, les cakes et les madeleines comportent œufs battus ou levure : la pâte doit cuire et monter régulièrement.

Pâte à génoise
Pâte à biscuits
Pâte à biscuit succès
Pâte à biscuit joconde
Pâte à biscuit roulé (bûche de Noël)
Pâte à biscuits cuillère
Pâte à choux
Pâte à cake
Pâte à cupcake
Pâte à macaron
Pâte à quatre-quarts
Pâte à madeleine
Pâte à brownie

3. Les pâtes levées : ces pâtes à savarin ou à baba, à brioche, à kouglof, à pain,  auxquelles on a incorporé du levain naturel, de la levure fraîche de boulanger ou de la levure de boulanger lyophilisée. Elles lèvent sous l’action de l’agent de fermentation (levain, levure, pâte pré-fermentée) sur le gluten contenu dans la farine ; les pâtes à biscuit, la génoise et la meringue, elles, lèvent sous la seule action de la chaleur sur l’air emmagasiné soit dans les jaunes d’œuf travaillés avec le sucre, soit dans les blancs battus en neige ; la pâte à choux elle, gonfle au four, dans un bain de friture ou par pochage.
Pâte à savarin ou à baba
Pâte à brioche
Pâte à kouglof
Pâte tourée ou pâte levée feuilletée
Pâte à cramique ou pâte à coquille
Pâte à pain
Pâte à pain au levain
Pâte à pain sur poolish
Pâte à pizza

4. Les pâtes liquides : ce sont des pâtes très utilisées, notamment pour faire des crêpes, des galettes et des gaufres, mais aussi pour les préparations des fritures. Les pâtes à frire et à tempura, la pâte à beignets sont également additionnées de substance levante ou de blancs d’œuf battus en neige, qui donnent à la préparation un aspect gonflé et moelleux.
Les pâtes à biscuits et à gâteaux secs relèvent aussi de cette catégorie.
Pâte à frire (ou pâte à beignet)
Pâte à tempura
Pâte à crêpes
Pâte à galette (sarrasin ou froment)
Pâte à gaufre
Pâte à cannelés
Pâte à pancake (ou blinis)
Pâte à clafoutis

5. Les pâtes crémées : les pâtes crémées sont des pâtes à petits-fours (tuile, langue de chat,…), composée de  sucre glace, de beurre, de farine, d’œuf entier et de lait concentré.
Pâte à tuiles
Pâte à langues de chat
Pâte à tulipes
Pâte à cornets