Pectine

Pectine : n.f.  La pectine (mot venant du grec pêktos qui signifie « coagulé, figé ») est une substance naturelle gélifiante (ou mucilagineuse) constituée d’un mélange d’acide pectique et autres substances glucidiques des que l’on trouve surtout dans les fruits suivants : mûre, pomme, coing, groseille, orange et citron (et dans de nombreux végétaux). Cette pectine qui favorise la prise des confitures et gelées. La pectine est fabriquée industriellement à partir de marc de pomme desséchée. Au cours de la fabrication des confitures ou des gelées, cette substance favorise la « prise ». On réussit facilement les gelées en faisant bouillir avec le sucre et le jus de fruit des peaux et des pépins de pomme ou de coing, très riches en pectine, enfermées dans une mousseline (voir Mousseline) (voir aussi Produits secondaires de base).