Pinceau

Pinceau : n.m.  Le pinceau alimentaire (appelé aussi pinceau de cuisine ou à pâtisserie) permet de donner la dernière petite touche à certaines préparations sucrées et salées.
Cet ustensile de finition s’avère très utile au moment de lustrer, napper, badigeonner, laquer et décorer les plats.
Le choix se limite à des pinceaux à soie (c’est-à-dire des poils de porc, privilégier dans ce cas des poils non traités chimiquement) ou à des pinceaux en fibres synthétiques munis d’un manche en bois ou en composite. Autre solution, se tourner vers des pinceaux munis d’embouts en silicone ou entièrement fait de silicone, plus pratique pour étaler des matières grasses. Enfin, le choix de la taille du pinceau se fera en fonction de la préparation à traiter, la largeur de la tête allant de 2 cm à plus de 5 cm. Pour décorer de manière précise vos pâtisseries, choisir des pinceaux de quelques mm de diamètre, ils sont souvent vendus en kit de 5 pinceaux. Il existe aussi des pinceaux à embouts détachables et des pinceaux munis d’un réservoir recueillant le liquide servant à badigeonner, des pinceaux à barbecue.
Pour les pinceaux classiques, tremper simplement le pinceau dans la marinade ou l’œuf battu. Suivant les préparations à badigeonner, il faut éviter de gorger le pinceau de liquide pour ne pas risquer d’excédent de liquide. Pour les pinceaux à réservoir, il suffit de le remplir et une légère pression sur le manche permettra au liquide de s’écouler.
Le pinceau est utilisé pour badigeonner ou laquer de beurre clarifié ou d’huile certaines préparations (notamment les viandes à griller), pour graisser les moules et les plats, ainsi que pour dorer à l’œuf battu le dessus de préparations en pâte avant leur cuisson.
Enfin le pinceau aide pour la préparation de croissants, brioches, tourtes ou encore le koulibiac, feuilleté russe souvent constitué d’épinard, de saumon, de riz ou d’œuf sont badigeonnés d’un mélange de jaune d’œufs et d’eau avant cuisson pour leur assurer une belle brillance. Pour les plats de poisson, de poulets rôtis au miel ou à la moutarde, le pinceau aura l’avantage de donner un rendu précis et homogène.

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