Pincer

Pincer : v.tr.  « Pincer » c’est faire colorer au four certains éléments (os, carcasse, légumes aromatiques), sans apport de corps gras (ou très peu), avant de les mouiller pour réaliser un fond brun.
« Pincer » signifie également faire caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson, dans une plaque à rôtir, une poêle ou un plat à sauter, avant de dégraisser et de déglacer.
« Pincer » veut dire aussi strier le bord de la pâte, pratiquer des petites cannelures à l’aide d’une pince à pâte (ou tout simplement avec les doigts), avant la cuisson, pour améliorer la présentation d’une tarte, d’une quiche ou d’un pâté en croûte.