Piquer

Piquer : v.tr.  « Piquer », c’est introduire à la surface de certaines viandes des lardons dont la grosseur varie en fonction de la préparation.
Le piquage se réalise à l’aide d’une aiguille à piquer, selon le principe du lardage, à cette différence près qu’on laisse légèrement dépasser les bâtonnets de lard. Il a pour but d’obtenir, grâce à la fonte du lard à la chaleur de la cuisson, un arrosage permanent de la pièce : c’est pourquoi les lardons doivent être placés sur le dessus et ne pas être recouverts par le mouillement.
Piquer une abaisse de pâte crue avant de la garnir ou de la cuire à blanc consiste à y pratiquer des petits trous réguliers à l’aide d’une fourchette ou d’un rouleau à piquer (le « pique-vite ») afin qu’elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.
On pique aussi à la fourchette saucisses et boudins à pocher ou à poêler, pour que le boyau n’éclate pas.
Enfin, on « pique » les oignons de clous de girofle. (Voir Clouter).