Pousser

Pousser : v.tr.  « Pousser », c’est appuyer sur une poche (souvent à douille) emplie d’une préparation, afin de faire sortir par la douille une préparation d’une forme et d’un volume donnés : ainsi, on pousse de la pâte à choux sur une plaque à pâtisserie, de la crème sur un mets à décorer (voir Coucher).

« Pousser» se dit aussi d’une pâte (pâte à baba, brioche, etc.) qui, sous l’action d’un agent levant comme la levure, augmente de volume. Il faut la laisser dans un endroit tiède (25 à 30 °C), à l’abri des courants d’air, pour favoriser la fermentation. Peu poussée (ou levée), une pâte à brioche ou à une pâte à pain reste lourde et ne s’aère pas ; trop poussée, elle devient acide.
Les professionnels parlent de la « pousse » pour définir le moment où la pâte lève.

Voir Pointer, Pointage.