Présure

Présure : n.f.  La présure est une substance secrétée et extraite de la caillette (quatrième poche) des jeunes ruminants (bovins, ovins ou caprins) et contenant un enzyme qui fait cailler le lait et composée surtout de chymosine. Utilisée en poudre ou sous forme liquide, elle coagule le lait, c’est la première étape de la fabrication des fromages.
Pour certains fromages typiques, on utilise plutôt des enzymes végétales comme la ficine (qui vient du figuier), broméline (de l’ananas), cardamine (artichaut, chardons), papaïne (papayer).

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