Quadriller

Quadriller : v.tr.  « Quadriller », c’est marquer la surface d’un aliment cuit au gril (généralement une viande ou un poisson) de plusieurs traits qui se croisent en formant des losanges. Ce sont les barreaux du gril (bien chauds, mais non brûlants) qui provoquent une caramélisation superficielle de la chair, qui a été préalablement badigeonnée d’huile.
On quadrille également avant cuisson des éléments que l’on vient de paner à l’anglaise en y traçant des losanges ou des carrés avec le dos d’un couteau, afin d’améliorer la présentation finale.
Enfin, en pâtisserie, le quadrillage consiste à disposer des petites bandes de pâte en croisillons sur une tarte (Linzertorte, notamment), une conversation, etc. On quadrille avec une brochette rougie au feu le dessus d’une crème sucrée ou d’un meringage.