Rassis

Rassis : adj.  « Rassis » (au féminin « rassie ») s’emploie pour un produit de boulangerie, notamment du pain, qui n’est plus frais, mais pas durci. Il s’emploie aussi en pâtisserie : une brioche ou une tarte rassie.
Pour certains préparations, le pain de mie et la brioche doivent être légèrement rassis.
De même, le pain de campagne au levain est meilleur au bout d’un jour ou deux jours voire trois jours.
En revanche, le rassissement de la viande, avant son débit au détail, est une maturation indispensable qui la rend plus tendre et plus savoureuse.

Voir aussi Rassis sous  Argot de bouche.