Remonter

Remonter : v.tr.  « Remonter », c’est rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée, qui a « tourné » par manque de stabilité. On remonte une mayonnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un nouveau jaune d’œuf, un peu de moutarde, quelques gouttes de vinaigre ou d’eau ; on remonte une hollandaise ou une béarnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un peu d’eau, chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude.