Sabler

Sabler : v.tr.  « Sabler », c‘est amener à l’état friable le mélange des ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée (farine, sel et corps gras, quelquefois le sucre).
Le sablage des éléments secs et du beurre s’effectue d’abord du bout des doigts, puis en prenant le mélange par petites quantités, que l’on frotte entre ses paumes. On ajoute ensuite l’eau ou les œufs puis la pâte est mise en boule et doit reposer.
Dans la fabrication du praliné, le sablage consiste à verser un sucre cuit à 121 °C sur des fruits secs grillés, puis à mélanger pour faire « masser » le sucre ; devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits.
Pendant le sablage, la matière grasse enrobe la farine de nombreuses particules de farine qui se trouvent ainsi isolées. Le gluten, se trouvant piégé dans ces particules farineuses, est ainsi isolé et ne risquera pas lorsqu’on versera du liquide d’imbiber la pâte puis de devenir élastique, donnant du corps à la pâte. On ajoutera selon le cas par la suite l’eau ou les œufs pour souder ensemble toutes ces particules.
« Sabler », c’est aussi masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à obtenir une masse granuleuse et sableuse.