Serrer

Serrer : v.tr.  « Serrer », c’est finir de fouetter des blancs d’œuf en neige par un mouvement circulaire et rapide du fouet, afin de les rendre très fermes et homogènes. On dit qu’une sauce est « serrée » lorsque sa consistance est épaisse-ou quand on la fait réduire pour la rendre plus onctueuse et plus savoureuse.
« Serrer », c’est aussi l’action de presser une pâte levée lors de la tourne afin d’en expulser le maximum de gaz carbonique créé au pointage.