Sucre inverti

Sucre inverti : locut.  Le sucre inverti est un produit très couramment utilisé en pâtisserie. Il est obtenu par hydrolyse de glucose et de fructose et adjonction d’acide chlorhydrique.
Le sirop de sucre inverti a le pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la déssication (il reste mou et lisse) et il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus).
Commercialisé sous le nom de « trimoline » il est réservé aux professionnels et industriels de la patisserie et de la confiserie. On le trouve sous plusieurs formes :
– Le sirop de sucre inverti liquide – composé à parts égales de glucose et de fructose dont la DLUO est de 4 mois.
– Le sirop de sucre inverti pâteux – pâte blanche très onctueuse et incristallisable dont la DLUO est de 1 an.
Le sirop de sucre inverti permet d’obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets. Introuvable dans le commerce pour les particuliers, on peut le remplacer par du glucose et de la farine de caroube pour avoir des glaces qui restent moelleuses dès la sortie du congélateur.