Sucre

Sucre : n.m.  Le sucre est un produit alimentaire, substance de saveur très douce, soluble dans l’eau, fabriquée industriellement avec la canne à sucre ou la betterave sucrière dont le gout et le pouvoir sucrant sont pratiquement identiques. Seul le prix du sucre de canne est plus élevé que celui de la betterave.
Sucres issus de la canne à sucre :
– sucre candi : gros cristaux blancs ou bruns, élaboré à partir du sirop de sucre concentré et refroidi.
– cassonade : résultat du premier stade de la cristallisation, de couleur brunet et à la saveur de rhum.
– mélasse : sirop foncé résultant de la première pression
– sucre roux : vient de la cassonade chaude et humide agglomérée dans des moules par séchage.

– vergeoises (brune et blonde) : proviennent respectivement du premier et du second sirop de pressage.
– sucre de canne blanc : raffiné en pain ou en morceaux.
– sucre en morceaux : issu du sucre cristallisé, compressé et moulé.
– sucre semoule : sucre provenant du tamisage ou broyage du sucre cristal blanc.
– sucre gélifiant : sucre en poudre additionné de pectine et d’acide citrique.

Sucres issus de la betterave et /ou de la canne à sucre :
– sucre cristal ou sucre cristallisé : obtenu par cristallisation des sirops
– sucre glace : sucre raffiné, il est réduit en poudre et additionné de 3 % d’amidon. Très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.
– sucre liquide : solution concentré de sirop de sucre incolore ou ambrée par caramélisation.
– sucre roux : concentré à 99,50 % de saccharose pur, il est coloré avec de la mélasse ou du caramel.
– sucre vanillé : sucre cristal additionné d’amidon et d’essence de vanille naturelle.
– sucre vanilliné : sucre cristallisé additionné de vanilline de synthèse.

Les sucres cuits : Lorsqu’on chauffe longtemps un sirop de sucre, celui-ci se déshydrate. A la fin, il ne reste plus d’eau. Ainsi préparé et refroidi brutalement, il ne peut pas cristalliser. Il acquiert alors les mêmes propriétés que le verre. Il est translucide et cassant. C’est une base utilisée pour la confection de nombreux décors en pâtisserie ou en confiserie.
Selon les méthodes de travail, les sucres portent des qualificatifs différents :
Le sucre tiré est un sucre cuit que l’on travaille à chaud. Son aspect est satiné. L’application de la recette et la méthode demandent une grande rigueur. Sa fabrication comporte trois phases de travail : la cuisson, le tirage et le satinage, le façonnage. La masse de sucre cuit a une qualité de plasticité qui permet la réalisation de nombreux décors. On dit du sucre tiré qu’il est celui qui offre le plus de possibilités artistiques : fleurs et feuillages, rubans, tressages, habillage de sujets…

Le sucre soufflé : le travail du sucre soufflé est spectaculaire, rappelant un peu celui du souffleur de verre. Tout comme le sucre tiré, c’est un sucre cuit et satiné, travaillé à chaud. Il permet aux professionnels d’exprimer leur sens artistique. Il requiert de bonnes notions de volumes et de formes. Sa maîtrise demande de nombreuses heures d’entraînement, récompensées par des résultats souvent surprenants. Fruits, cornes d’abondance, figurines, animaux sont souvent exécutés en sucre soufflé.
– Le sucre filé : appelé aussi sucre voilé ou cheveux d’ange, le sucre filé est un sucre coulé travaillé de manière à former de longs filaments de sucre. Pour cela, on plonge une fourchette, un fouet ou une broche dans le poêlon de sucre cuit que l’on secoue vivement au-dessus du marbre préalablement huilé. Facile à réaliser, ses utilisations sont restreintes car du fait de sa texture, il prend facilement l’humidité et fond. Il sert essentiellement à décorer les bombes glacées, les pièces montées et les gâteaux.

 – Le sucre coulé : Facile à préparer, le permet d’exécuter rapidement des pièces d’exposition originales ou de fabriquer des présentoirs pour mettre en valeur les produits pâtissiers. C’est un sucre cuit que l’on verse dans différents gabarits ou formes préparés à plat sur plaque ou sur le marbre. Deux méthodes sont actuellement employées : le sucre coulé translucide et le sucre coulé opaque.

– La glace royale est un mélange de sucre glace avec des blancs d’œufs coagulés avec du vinaigre. On l’utilise pour masquer les présentoirs en polystyrène et réaliser des décors au cornet.

Le sucre rocher : C’est un sucre cuit dans lequel on incorpore en fin de cuisson de la glace royale. On l’utilise de plus en plus pour réaliser des décors de murs d’apparence vieilles pierres, pour simuler rochers ou grottes, pour imiter la mie de pain. On peut aussi l’obtenir de façon astucieuse en plaçant une boule de pastillage au four micro-ondes pendant quelques instants.
La réalisation du pastillage ne présente pas de difficultés particulières. On obtient la pâte en mélangeant du sucre glace avec une solution de mucilage (mélange d’eau et de gomme adragante ou arabique ou de gélatine). Malléable, la pâte permet de réaliser des formes, des architectures, des sculptures, des modelages très variés, de créer de nombreuses pièces artistiques. On colore la pâte suivant son utilisation. En séchant, elle durcit.