Surgélation

Surgélation : n.f.  La surgélation est un procédé de conservation au cours duquel l’abaissement de la température d’un aliment (déjà refroidi), rapide et poussé (jusqu’à — 50 °C), permet d’obtenir, au cœur du produit, une température inférieure à — 18 °C, sans cristallisation importante (Voir Congélation). La surgélation, pratiquée uniquement à l’échelon industriel, ne concerne que les produits à structure cellulaire fragile.
– La surgélation par contact (appliquée à des ingrédients peu épais et de forme régulière, comme les filets de poisson ou les paquets d’épinards) se fait entre des éléments métalliques dans lesquels circule un fluide à — 35 °C.
– La surgélation par air fluide gazeux pulsé se pratique soit dans un tunnel statique, où circule de l’air très froid (jusqu’à —50 °C, à la vitesse de 5 ou 6 m/s), soit dans un surgélateur à bande porteuse, où les aliments se déplacent en recevant de tous côtés de l’air glacial, soit dans un surgélateur continu à lit fluidisé, pour les aliments très petits qui sont portés dans l’appareil par un violent courant d’air à — 40 °C, dont ils sortent surgelés individuellement.
– La surgélation par immersion dans un liquide à très basse température concerne les produits de taille moyenne et irrégulière (volailles emballées sous film plastique, poissons ou crustacés entiers, par exemple).
– La surgélation par pulvérisation (d’azote liquide) concerne les produits de faible volume, les légumes émincés.
– La surgélation par congélation s’applique aux grosses pièces de viande ou de poisson destinées à l’industrie de transformation. La température est alors abaissée plus lentement pour atteindre le cœur à —12 OC.
– La surgélation rapide par IQF (Individually Quick Frozen), qui s’applique à des plats cuisinés portionnables, est obtenue soit par immersion directe dans l’azote liquide à — 196 °C, soit par brassage constant des aliments pendant la surgélation.
Après la surgélation, la chaîne du froid ne doit pas être interrompue : jusqu’à son utilisation, le produit sera maintenu à —18 °C.