Surgelé

Surgelé : n.m.  Le terme « surgelé » s’emploie pour un produit dont la réglementation dit qu’il répondra à des normes définies. Il doit se trouver, au moment de la surgélation, dans un état de « première fraîcheur », et ne renfermer absolument aucun germe pathogène. .
Il doit subir un abaissement soudain et très rapide de température (voir Surgélation ci-dessus).
Il doit être maintenu, entre son traitement par le froid et sa vente, à une température inférieure ou égale à — 18 °C.
Il doit être conditionné dans un emballage ou un récipient à usage alimentaire absolument hermétique. Il doit porter une étiquette indiquant clairement le nom du producteur, la provenance, la date de surgélation, la date d’utilisation optimale, le poids net en grammes et le mode d’emploi.
La chaîne du froid. Le contrôle de sa qualité nécessite certaines précautions de la part de l’acheteur : la température des meubles de présentation (toujours munis d’un thermomètre) et le bon état des emballages seront optimaux ; les bacs de présentation seront remplis à moins de 10 cm du bord, au-delà desquels le froid n’est plus suffisant ; les produits ne présenteront ni traînées de glace, ni déchirures ; les légumes coupés et les aliments de petite taille surgelés individuellement sonneront comme des cailloux dans leur paquet.
Après l’achat, les produits seront transportés en sacs isothermes, dans les plus brefs délais, et entreposés dans un congélateur ménager ; sinon, ils ne se gardent que 24 heures dans un réfrigérateur ou 3 jours dans un compartiment à glaçons.
Emplois. Un produit surgelé ne se recongèle jamais : c’est un principe absolu. Nombre de surgelés passent directement du congélateur au four classique ou à micro-ondes.
Certains d’entre eux, cependant, -doivent obligatoirement être décongelés : fruits, jus de fruits, crevettes entières, pâtisseries et pâtons. Il faut alors les mettre dans la partie la moins froide du réfrigérateur, dans un four à air pulsé ou dans une enceinte à micro-ondes en position décongélation, et de préférence pas à la température ambiante.
Les produits frais ne contiennent pas forcément plus de vitamines que les surgelés. En revanche, la surgélation n’est pas une forme de stérilisation : le froid inhibe à peine la multiplication des microbes et, à 10 °C, certaines bactéries se développent encore. Il est donc capital que le produit à surgeler soit dans le plus parfait état de fraîcheur.