Tajine

Tajine : n.m.  Un tajine est un ustensile de cuisson traditionnel quotidiennement utilisé au Maroc et en Algérie pour préparer des ragoûts de viande, de poisson et de légumes appelés « tajines »

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Il est généralement cuit sur un brasero en terre cuite (kanoun). Composé d’un plat creux et d’un couvercle conique en terre cuite, le tajine cuit des aliments à l’étouffée et ce, grâce à la condensation créée par l’ergonomie de ce plat. Attention, les tajines décorés ne sont pas destinés à la cuisson.
La terre cuite est le matériau qui convient le plus à cette cuisson à l’étouffée, elle concentre les saveurs et développe une palette de parfums. Choisir un tajine à fond assez épais et peu profond, le choix de la taille se fait en fonction du nombre de personnes prévues. On trouve des tajines pour 1 personne (10 cm) jusqu’au tajine familiale de 8 personnes (plus de 30 cm). Mais son utilisation dans les cuisines modernes peut s’avérer difficile. C’est pourquoi des tajines en fonte et en céramique sont apparus pour s’adapter à tous les types de feux notamment ceux à induction. Leur diamètre varie entre 25 et 35 cm environ. Certains modèles sont tout en céramique et d’autres ont un plat en fonte puis le couvercle en céramique. Deux matériaux résistants à des chaleurs intenses et surtout bons conducteurs de chaleur pour favoriser une cuisson homogène. On trouve également des tajines en silicone, une matière souple, légère et incassable qui supporte une cuisson au four et des tajines électriques.
Le tajine sert à réaliser des plats du même nom avec au choix un tajine aux boulettes de cabillaud, à un tajine d’agneau, au poulet et aux olives ou des tajines végétariens aux légumes de saison. Le tout agrémenté d’épices et d’herbes aromatiques comme la coriandre, la cannelle, le cumin ou le paprika.
Un tajine en terre cuite neuf doit être mis à tremper dans une bassine d’eau froide pendant plusieurs heures voire 24h avant une première utilisation. Ce bain empêchera au tajine de se fendre sous l’action de la chaleur. Il est même recommandé de mettre quelques minutes sur feux doux le tajine vide préalablement huilé à l’intérieur. Il est bon de rappeler qu’un tajine doit être toujours mis sur feu doux et non sur feu vif. Pour utiliser de manière optimale un tajine en terre cuite sur des feux à gaz ou électrique, disposer un diffuseur de chaleur entre le tajine et ces feux.