Tempérage

Tempérage : n.m.  Le tempérage est une opération qui consiste à faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance, le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi « mettre au point » ou « tabler » le chocolat.