Tomber

Tomber : v.tr.  « Tomber », c’est réduire le volume de certains végétaux très aqueux, qu’ils soient entiers (épinards) ou détaillés (chiffonnade d’oseille, oignons émincés), en les faisant cuire à feu doux avec ou sans matière grasse : sous l’action de la chaleur, ils rendent tout ou partie de leur eau de végétation, dans laquelle la cuisson s’effectue sans coloration.
« Tomber à glace » consiste à faire réduire un liquide de cuisson (fond, jus, déglaçage) jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’un sirop.