Tourbe

Tourbe : n.f.  La tourbe est une matière organique fossile formée par accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte, essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau, mais à l’abri de l’air.
La tourbe forme la majeure partie des sols des tourbières. Séchée, elle donne un combustible brun à noirâtre qui chauffe moins que le bois et le charbon.
Elle est utilisée comme combustible, fumure ou comme filtre pour le whisky (single malt).
La tourbe est essentiellement utilisée pour sa contribution à la palette aromatique des whiskies. C’est au cours des dix premières heures de séchage que la tourbe brûle et qu’elle imprègne de sa fumée le malt vert encore humide. La température ne doit pas dépasser 50°C afin de ne pas détruire les enzymes du malt. Une fois le taux d’humidité du grain ramené de 45% à 25%, la tourbe est relayée par un autre combustible qui achèvera le séchage de l’orge. Le malt, dont le taux d’humidité varie alors entre 4% et 6%, sera stocké dans des silos. L’échelle de valeur employée pour mesurer la quantité de tourbe présente dans le malt est le ppm (partie par million) de phénols. En Ecosse, dans la région du Speyside, le taux moyen de phénols oscille entre 2 et 3 ppm. Sur l’île d’Islay, ce taux peut atteindre 80 ppm.
La combustion de la tourbe donne naissance aux phénols, en particulier les crésols et les xylénols. L’intensité des arômes véhiculés par la fumée de tourbe dépend de la quantité de tourbe utilisée pour sécher le malt et de la température de brûlage. Les arômes les plus distinctifs sont ceux de réglisse, de feu de cheminée, de cendre, mais aussi de clou de girofle, de camphre et d’eucalyptus.

A l’extrême, les whiskies tourbés développent des arômes de poisson fumé, voire même de caoutchouc brûlé. Aujourd’hui l’orge maltée tourbée employée par les sept distilleries de l’île d’Islay provient essentiellement de la malterie de Port Ellen. Environ 2 000 tonnes de tourbe sont utilisées chaque année pour sécher le malt vert entrant dans l’élaboration de leurs single malts.