Trousser

Trousser : v.tr.  « Trousser » c’est mettre en forme une volaille ou un gibier à plume avant de la brider (Voir Brider), pattes allongées pour la rôtir, pattes repliées pour la braiser ou la pocher.
Trousser se dit surtout pour inciser les flancs des volailles pour y introduire l’os de la jointure (articulation) du pilon et de la cuisse pour un bridage en entrée ou en rôti. On trousse mais on ne bride pas les petites volailles, comme le petit gibier au risque de les abimer.
– On trousse aussi les langoustines et les écrevisses, pour que leurs pattes ne se lâchent pas et pour leur donner une belle présentation et dans l’assiette ou en buisson (Voir ce mot).
L’opération consiste à piquer la pointe des pinces du crustacé à la base de la « queue » (c’est-à-dire de l’abdomen).

– Trousser le foie gras : cela veut dire tout simplement le rouler dans une feuille de papier sulfurisé, ce qui est idéal pour préserver son aspect extérieur et son humidité naturelle.
Voir aussi Trousser sous Argot de bouche.