Verre INAO

Verre INAO : locut.  Le verre   INAO  (ou verre ISO) a été fabriqué sur une suite d’études et d’expérimentations qui ont finalement menées à la découverte de la forme la plus adaptée au développement des arômes et à leur évaluation. Un des chercheurs les plus impliqués dans cette quête est Jules Chauvet (1907-1989), un vigneron et dégustateur français, de  La Chapelle-de-Guinchay dans la région du Beaujolais. Durant les années 50, Chauvet mit au point une théorie selon laquelle le rapport entre le volume du vin et sa surface de contact avec l’air est directement lié au développement des arômes. Cette théorie a beaucoup contribué à la compréhension de l’importance de la forme et du volume d’un verre à vin, ce qui permit d’aboutir aux spécifications du verre INAO. La forme typique de ce verre est semblable à celle d’un œuf étiré. Le verre INAO, grâce à sa forme particulière et à ses dimensions très précises, permet aux arômes du vins de mieux se développer et mieux s’exprimer. Une des autres caractéristiques fondamentales du verre INAO est son ouverture, plus étroite que le ventre du verre, qui permet aux arômes d’être concentrés dans une zone bien définie. Toutefois, cette ouverture est suffisamment large pour permettre au nez d’accomplir correctement son indispensable analyse olfactive. Les dimensions de ce verre particulier ont été définies par l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO) et sont spécifiées comme indiqué dans le schéma ci-dessous. (Norme ISO 3591:1977  – Analyse sensorielle — Appareillage — Verre à dégustation pour l’analyse sensorielle des vins).

Forme du verre INAO : Lorsque le verre INAO est correctement rempli, c’est-à-dire qu’il contient une quantité de vin d’environ 50ml, le vin crée un hémisphère parfait. La surface de contact vin / air est alors en parfaite relation avec le volume de vin présent dans le verre et la quantité d’air présente dans le verre, pour permettre aux arômes de se développer. Ce processus est également favorisé par la forme des parois du verre INAO, qui concentre les arômes vers l’ouverture et donc le nez. Le rapport entre surface de contact et volume de vin a été soigneusement étudié pour prévenir le développement d’arômes « grossiers » et pour prioriser les arômes raffinés et élégants.

Le verre à dégustation INAO, dont les spécifications ont été définies au début des années 70, doit être transparent et incolore. Il doit être en cristallin (9% de plomb). Ses dimensions lui confèrent un volume compris entre 210 et 225ml. Elles doivent strictement respecter celles présentées dans le schéma ci-dessus, à savoir :

  • diamètre ouverture : 46 mm
  • hauteur du ballon : 100 mm
  • hauteur du pied : 55 mm
  • diamètre du ballon : 65 mm
  • diamètre de la tige du pied : 9 mm
  • diamètre de la base du pied : 65 mm

En plus de son aspect transparent et incolore, le verre INAO ne doit posséder aucune décoration. Son aspect doit être le plus lisse et le plus clair possible afin de ne pas distraire le gouteur durant son évaluation de l’apparence du vin. Cette propriété du verre permet également de ne pas fausser l’aspect du vin. Cette présentation du verre INAO ne serait pas complète sans évoquer ses limites. Il n’est pas du tout adapté à la dégustation des vins perlés ou pétillants. Sa surface de contact avec l’air est trop vaste et ne permet pas de conserver le CO2 contenu dans le vin. La conséquence est une évacuation trop rapide du CO2 (des bulles) et une disparition du « perlage » du vin. C’est la raison pour laquelle les vins mousseux sont servis dans des flûtes, dont le diamètre étroit permet de conserver plus longtemps le CO2 du vin.

Utilisation du verre INAO : Une fois que le verre est correctement nettoyé, on peut l’utiliser de la manière suivante : La première chose à faire avant d’utiliser le verre INAO est de vérifier qu’il ne dégage pas d’odeur particulière, ce qui est souvent le cas lorsque celui-ci sort d’une boite en carton. Si une odeur inattendue est perceptible, elle peut être dissipée après avoir rincé le verre à l’eau. On peut également rincer le verre INAO avec une toute petite quantité de vin, ce qui a pour effet de supprimer la plupart des odeurs.
Une fois le verre rincé et sans odeurs, on peut le remplir de vin. La quantité optimale de vin dans le verre INAO présenté ci-dessous est 50ml. Il ne faut pas dépasser les 60ml si on souhaite bénéficier des propriétés du verre.
Enfin, un verre INAO ne devrait jamais contenir plus de 100ml de vin : cela réduit le développement des arômes du vin et empêche le bon maniement du verre (dans le but d’oxygéner le vin). Ce niveau correspond au point où le verre INAO est le plus large.

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Jules Chauvet